您现在的位置:新闻首页>美食

从马王到老大

2018-01-28 19:13编辑:admin人气:



大厨来了

古强—新加坡康莱德酒店金牡丹中餐馆总厨

常年与油烟为伍的古强师傅,骨子里文绉绉的。年少学厨为了家计,从“马王”做到餐饮界“老大”,他分享一路走来的许多“第一次”。这些“第一次”为他的人生添彩,他的菜好吃,菜名动听,也正是从这些精彩片段中孵化出来的。

古强师傅的菜名,散发着文艺浪漫气息,像“西班牙猪柳暗恋意大利腌肉”。

来自香港的古强师傅自小热爱文学,从琼瑶小说到金庸著作,并将文学作品吸收的养分,表现于烹饪菜肴的灵感与名称。他与新加坡有特别的渊源,跟新加坡同一天生日,第一次出国就来到新加坡并一见钟情,后来在机缘巧合下到本地工作,现为新加坡康莱德酒店(Conrad Centennial Singapore)金牡丹中餐馆总厨。

第一次入厨房靠关系

古强师傅18岁第一次踏入厨房。

“当时我很瘦。原本可以念大学,但那时家境不好,我选择工作,让弟弟和妹妹继续念书。父亲跟我都认为厨师工作适合我。父亲是印度尼西亚华侨,他希望我回到东南亚工作。我是因为贪吃,所以选了这一行。”

他说,那个年代在香港,想进厨房不是通过面试就可以,需要人脉。由于他父亲认识当地中餐馆经理,帮他打开厨房的第一道门。

他依然记得当时厨房里有八名“马王”。所谓“马王”,他笑说:“做牛做马的意思,学徒有高低之分,高级的‘打荷’负责出菜;低级的‘马王’只能捧菜。我是最年轻的‘马王’。”

每天晚上10时,“马王”负责煮宵夜给师傅吃,师傅吃了才回家。每名“马王”负责一晚,一周七天,结果轮不到第八名的古强。

“要争取机会煮宵夜给师傅吃,不然没有机会学习。现在的学徒很好命,是师傅求学徒说:‘你来学’。以前的师傅调制酱料时,还会支开学徒,为了保留秘方。”

当年如果升学,他会修读什么?

“文学,我本来的目标是当作家,因为从小爱看小说,尤其是金庸的武侠著作,希望能像他一样。我16岁开始投稿给报社。”

尽管古强师傅未能往文学界发展,他在烹饪领域结合对文学的热爱。著名文学著作中的名菜,对他起着潜移默化的影响。

例如,《射雕英雄传》内黄蓉为洪七公做的叫化鸡;《红楼梦》里的淮扬菜。

“我希望可以将自己的食谱编成饮食小说,故事是虚构的,但菜肴都是真的,主角的厨艺越变越厉害,像武侠小说主角武功越来越强。”

第一次为客人煮菜

古强师傅难忘当了一年多学徒后,第一次煮菜给客人吃的喜悦。

“师傅大发慈悲,让我煮菜给客人吃,记得第一道菜是扬州炒饭。平时,我很用心学习,因此可以掌握到其技巧。师傅说,我煮得比小师傅好,我感觉像中大奖般开心。“

他说,当时厨房下午三四点是休息时间,有些师傅用赌博打发时间,“我去餐馆隔壁的图书馆,研究食谱,看小说。有时,也趁休息时间,练习之前看到厨师做的食物雕刻。”

第一次出国埋下伏笔

1992年,父亲带古强师傅到新加坡寻找就业机会,那是他第一次出国。

“我当时就喜欢上新加坡,有花草树木,不像香港那么拥挤。我生于1965年8月9日,感觉跟新加坡特别有缘。”

1993年,他在香港的师傅前来新加坡的香格里拉酒店工作,把他介绍给酒店,那是古强第一次当“老二”(主厨)。

两年后,他转到上海的香格里拉酒店,1997年到吉隆坡的丽晶酒店,第一次当“老大”(总厨)。

“在那里八年,我有很大的学习和发挥空间,几乎每个月都推出新菜单,例如满汉全席,中国名菜,江南菜,红楼宴。为了做孔府菜,我特地到山东的孔府学做菜。”

古强师傅第一次得奖,是1998年在吉隆坡“烹炉大观世界金厨争霸赛”,他将鱼翅做成类似葡萄般的“珍珠鱼翅”,搭配用芋头雕刻成的18层塔,获得“展示台金奖”。

2005年,古强师傅到新加坡康莱德酒店服务至今。

第一次进总统府

2009年,亚太经合组织(APEC)峰会在新加坡举行,21个国家地区的首脑出席盛会。那一年古强师傅第一次进总统府。

他说:“挑战在于要为来自不同国家的政要烹制同一道菜。我当时做了一道木瓜雪耳炖鸡汤,试菜时味道很浓,大家都说好。可是当天直觉告诉我要把汤的浓度调低使之更清淡。因为浓汤第一口好喝,但接着喝容易腻。出菜后,酒店经理进来尝了一口,脸色大变,因为味道和平常的炖汤差很远。后来碗收进来,看到客人一滴不留,经理笑了。”

古强师傅当时三天没睡,晚上准备食材,早上5时准备首脑们的早午餐,“很辛苦,但很值得。”

厨师除了厨艺,还要紧跟潮流和注意时事。

2015年,古强为访新的中国国家主席习近平设计的菜单,有来自南极的巴塔哥尼亚齿鱼(Patagonian toothfish)。

“我看了习近平之前在英国和美国的国宴,发现他不喜欢吃活鱼,因此找到新西兰的齿鱼。鳕鱼偏油,鲈鱼比较硬,齿鱼介于中间,恰好。”

第一次上电视节目

古强师傅从厨房走入电视,他参与的第一个节目是《三菜一汤》,最近则是《冰箱的秘密》。

他说,有一次电视台团队到金牡丹中餐馆用餐,“我跟他们打招呼,可能是我不怕生,又跟他们说笑话,他们认为我可以尝试上电视。

“第一次上节目,觉得现场灯光有点热,会有些紧张,后来发现要尽量多讲话,剪片师才可以剪辑适合内容,达到节目效果。”

走出厨房,他认为不单是展示厨艺,也从观众那里学到宝贵的知识。比如,他在《邻里厨房》看到阿嬷直接把兴化米粉放入锅里炒,事先没有泡水,“她让米粉吸收之前在锅里炒菜的汤汁,米粉吃起来很有弹性。”

用厨艺回馈社会

一般人对名厨的印象,或许是享尽奢华生活。

古强师傅笑说:“有些人对大厨或名厨的印象是,赚很多钱,花天酒地,女朋友很多。其实,我们也希望可以回馈社会。”

近年,来自香港的资深厨师曾镜雄发起香港之友厨师会,带动慈善事业。古强师傅说:“我们自己付钱买机票订酒店,到台湾、澳大利亚、马来西亚、澳门和越南等地办宴会,当地合作伙伴负责提供食材,食客买餐券参与,我们将所得全部捐给当地需要帮助的弱势群。现场有律师和会计师负责转账。老天爷对我们这些主厨很好,让我们不愁吃,我们不会唱歌跳舞,但可以发挥厨艺帮助他人。”

古强师傅谈吐幽默,本人跟他的菜名一样浪漫。

“有一年情人节和农历新年很接近,我在吉隆坡工作,无法陪太太过情人节。情人节当天,我搭最早的班机回新加坡,到乌节路买花后到家门前打电话给她,问她人在哪里。她说,反正你不在新加坡,有什么关系,结果她打开门看到我拿着花,感动落泪。我后来搭了下一趟班机回吉隆坡。”

(来源:未知)

  • 凡本网注明"来源:的所有作品,版权均属于中,转载请必须注明中,http://pdqbraces.com。违反者本网将追究相关法律责任。
  • 本网转载并注明自其它来源的作品,目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点或证实其内容的真实性,不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任。其他媒体、网站或个人从本网转载时,必须保留本网注明的作品来源,并自负版权等法律责任。
  • 如涉及作品内容、版权等问题,请在作品发表之日起一周内与本网联系,否则视为放弃相关权利。






图说新闻

更多>>
卡通休闲健康多元 串起美食风

卡通休闲健康多元 串起美食风