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退而不休 饮食业创第二春

2018-01-30 12:08编辑:admin人气:



在公共机构服务大半辈子,邓美琴退休后开餐馆圆梦。财务总监梁国财退而不休选择在自家洋房开设私房菜馆,让人上门吃槟城系娘惹菜。在奢华品领域打拼24年,意大利美食爱好者曼尼尼和新加坡籍妻子决定开设意大利餐馆。联合早报记者走入他们的精彩黄金年华。

迈向花甲之年,是许多人放慢脚步,享受当下的人生阶段,但还是有人为了饮食梦想,开创事业第二春。他们退而不休,进军竞争激烈的餐饮业,希望能通过和宾客朋友分享亲手做的美食,为自己的人生留下多一层精彩回忆。

邓美琴—与烹饪的不解情缘

在公共机构服务大半辈子,邓美琴退休后开餐馆圆梦。(档案照)
在公共机构服务大半辈子,邓美琴退休后开餐馆圆梦。(档案照)

邓美琴(62岁)从80年代初期开始在步入政府机构,当上了陆交局企业通讯组总署长,在公共机构服务大半辈子,退休后决定利用黄金年华追随自己的梦想,开餐馆。

她和友人合资的餐馆位于惹兰苏丹的苏丹酒店,取名One Bowl Restaurant and Bar,因为钟情于中餐常用的碗筷,“也因为喜欢从碗中扒饭的感觉。”

听邓美琴娓娓道来与烹饪的不解情缘,原来要从童年说起。

“我在三姐妹中排行第二,姐妹们不喜欢做菜,这个家务很早就落在我身上。在母亲和祖母指导下,如何用五块钱上市场买菜,然后做出一顿十人份的饭。从那时开始,我逐渐学习如何善用食材和传统菜的烹调方法。”

长大步入职场后,忙碌的工作并没有导致邓美琴和烹饪脱节,每逢佳节期间都会亲自下厨准备火腿等拿手菜,带到公司与同事分享,周末也会做菜和亲友聚餐。

猪脚醋是邓美琴的人气美食。
猪脚醋是邓美琴的人气美食。

步入50大关,邓美琴开始思考退休后的第二人生,职场放慢脚步后,她开始在家中举办私房宴会,为付费宾客烹调大餐,也经营摊位,售卖猪脚醋和叉烧,以不同方式将美食融入生活。

一次机缘巧合,在友人的穿针引线下,邓美琴发现了正在找人经营的苏丹酒店这家餐馆,其空间布局与她心目中的家常餐馆概念相符合。

她笑说:“是在对的时间遇到对的机会。决定在这时候开餐馆,是希望在这段人生为周围的人留下我心爱的美食回忆。”

一番张罗后,One Bowl去年11月底开张,售卖招牌叉烧饭和叉烧面、秘制鱼粥、虾饼、五香肉卷、椰浆饭等家常菜,菜单选择不多,但材料扎实,酱料从零做起;更值得一提的是,在精致空间呈现的菜肴大多收费十元以下。

和邓美琴边吃边聊,才知道这些都是她从小吃到大的家常菜。叉烧面中的叉烧源自她嫂子的食谱,经过稍微改良,也改用肥肉散布较均匀的冷藏猪腩肉,依然做到入口即化,面条也特别从香港引进,在自调葱油加持下,弹压鲜香。

叉烧面中的叉烧用上三个半小时烹制而成。
叉烧面中的叉烧用上三个半小时烹制而成。

“叉烧的制作要三个半小时,为了在开门营业前准备好所有材料,我每天早上八点就来到餐馆,一直做到晚餐时段之后,凡事亲力亲为,和上一段事业的经历完全不同!”

One Bowl开张两个月,好评不断,客似云来,但对邓美琴来说,最大的收获是友人和前同事的鼎力支持,召朋唤友到来聚餐。

“许多失去联络的朋友获知我开餐馆后,都相继上门重聚。我们一些是30多年未见的朋友,原本各有各的方向,但因为一家餐馆而又聚在一起,这是最美好的感受。”

梁国财—在自家洋房开设私房菜馆

财务总监梁国财(71岁)退休后不享“清福”,选择在自家洋房开设私房菜馆The Ampang Kitchen,让人上门吃槟城系娘惹菜,最大原因是避免这个菜系失传。

广东籍贯的梁国财16岁那年品尝了土生华人友人家里的娘惹焖鸭后,便爱上娘惹菜。他和友人到伦敦求学时,朋友祖母每逢夏季到访,也带来拿手娘惹菜,进一步激发他学做菜的志愿。

他说:“可惜早年的食谱都不够精准,比方说材料量额都是用售价形容,如加入一角钱的红葱这样,很难学得道地。”

退休后再邂逅娘惹烹饪

步入职场后,梁国财的烹调爱好搁下了,一直到2002年卸任财务总监,步入退休生活后才再度和娘惹烹饪重逢。

据他介绍,本区域的娘惹菜有两大派系,一派源自马六甲,一派源自槟城,而他有兴趣的是后者。

“槟城的娘惹菜不但受到中餐影响,酱汁和味道因为地缘关系也能找到泰国菜的影子。”

隔年,梁国财结识一名高龄71岁,在吉隆坡开班授艺的师傅,于是花1万元令吉北上向他学习烹调槟城娘惹菜。师傅12天一对一教导,让梁国财掌握了73道菜肴,除了学习手艺,也了解菜肴背后的故事。往后两年,他也不断来回新隆两地,向师傅学习娘惹糕点和甜品。

槟城娘惹菜工序繁复,烹制耗时耗力。
槟城娘惹菜工序繁复,烹制耗时耗力。

梁国财学成后在本地经营过几家小餐馆,但因为各种原因而结业,为了不让手艺生疏,他四年前开始成为私房厨师,上门为宾客做娘惹菜。

“我发现拎着厨具和食材上别人家挺累人的,于是就干脆开放在武吉知马的住家,让人们到来用餐。”

现在,洋房后院的偌大厨房,成为他大展厨艺,结交吃货朋友的新天地,而儿子梁智伟(26岁)在澳洲墨尔本考获犯罪学与美术学位,回国后在父亲的鼓励下,也学习烹煮娘惹菜,一起经营私房菜业务。

梁国财在住家后院招待宾客,送上槟城娘惹菜。
梁国财在住家后院招待宾客,送上槟城娘惹菜。

两父子在家中提供午餐和晚餐,客人须事先预定,午餐要至少八人,六道菜每人收费60元,晚餐要至少10人,九道菜每人收费100元。宾客也能订购酱油猪腩肉、黑果鸡、杂菜、仁当牛肉等16道菜肴,上门打包回家享用。

梁智伟说:“我在求学时就会做些简单的中餐和西餐,回来后向父亲学习后开始对娘惹菜有了兴趣,现在已经大致学会所有外卖菜肴,也协助爸爸制作酱料。”

梁国财说,槟城娘惹菜最讲究的是火候和酱料,他的黑果鸡版本用上12种食材,而仁当牛肉用上17种材料,准备酱料加上烹煮时间,就是一整天了。

“因为工序繁复,极考功夫,娘惹菜很可能因为现代人怕麻烦而失传,经营这门生意,是要为下一代人留住这个菜系。”

曼尼尼—以意大利美食营造家的氛围

在奢华品领域打拼24年后,意大利美食爱好者曼尼尼(Fulvio Manini,55岁)和新加坡籍妻子董香琳(46岁)决定开设意大利餐馆,步入从未涉足的餐饮业。

旅居新加坡20年的曼尼尼原本在奢华品牌BVLGARI管理手表业务,而周末和假日最喜欢的嗜好就是在家烹调意大利菜,招待亲人和好友。

他笑说:“平时上班时,也会神游计划周末煮些什么菜,在家做菜宴请亲友是我放松身心的方式,本来没想过开餐馆,但不同国籍的朋友尝了我的菜后都非常喜欢,久而久之就开始萌生这个念头。”

去年5月,曼尼尼和妻子认真讨论后,决定辞去高职,全心投入开创餐馆。经过半年多的准备后,两人的心血Casa Manini终于预定下周开张。位于实龙岗花园的餐馆由妻子主掌营运,丈夫就全职在厨房掌厨,而所做的菜肴都是他熟悉的意大利菜。

曼尼尼要在餐馆营造在家用餐的氛围。(唐家鸿摄)
曼尼尼要在餐馆营造在家用餐的氛围。(唐家鸿摄)

所做的菜一代代传下来

曼尼尼的祖父是建筑师,上世纪初在意大利北部贝尔加莫(Bergamo)建造了祖屋,并在里头设立餐馆让妻子经营,而曼尼尼现在所做的菜就是一代代传下来,富有意北风情的食谱。这里能尝到的特色菜包括家传虎虾沙拉、焖牛肉酱意面、经典千层面、意式辣椒香料烤鸡等。

他说:“你如果问任何意大利人谁是最好的厨师,十之八九都会说自己的母亲,我也不例外。她的确是很好的厨师,我的手艺都是向她学的,但也会逐年调整食谱,以做出我更喜欢的味道。”

虽对餐饮业毫无经验,但夫妇俩社交圈子中不少是从事餐饮业朋友,因此从找店面、联络供应商,添置厨具到制定营运作业都得到不少提点。曼尼尼明了在家做菜和经营餐馆是两码子事,因此也到过不少餐馆实习观摩。

“和以前工作相比,身为厨师长时间在厨房工作,体力消耗更大,而在用餐高峰期时,根本没有时间思考烹调步骤,全靠肌肉记忆(muscle memory)。”

Casa Manini意文意思是曼尼尼之家,夫妇俩说,这么取名就是要在这里重造回家的氛围。他们从家中找出古董、摆设品来点缀餐馆空间,也添置了植物和花草,将大自然引入室内。

Casa Manini推出焖牛肉酱意面等意大利北部名菜。
Casa Manini推出焖牛肉酱意面等意大利北部名菜。

“我们不走高档精致路线,而是希望宾客与家人来这里,舒舒服服,热热闹闹地享用家常意大利菜。”

(来源:未知)

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