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以茶入菜 带动餐饮新风潮

2018-01-12 16:53编辑:admin人气:



上中餐馆,喝茶品茗是享受美食的一部分。

餐饮界近来吹起茶风,套餐里每一道菜,以不同茶类搭配着吃喝,相辅相成,增添用餐乐趣。

普洱烟熏鸭、十年普洱扣黑豚肉、碧螺春海螺辽参炖鸡汤,这些美味佳肴的共同点是,在烹饪过程中,加入了茶,提升及丰富了食物的美味。

十年普洱扣黑豚肉。
十年普洱扣黑豚肉。
碧螺春海螺辽参炖鸡汤,飘着淡淡茶香。
碧螺春海螺辽参炖鸡汤,飘着淡淡茶香。

设计茶主题菜单

这些“以茶入菜”的美食,是乌节酒店华厅餐馆限时的套餐佳肴。该餐馆刚刚经过一轮大翻新,主厨钟立辉(54岁)特地设计了茶主题的菜单,改变品茗和经典粤菜的方式。

乌节酒店华厅餐馆主厨钟立辉。
乌节酒店华厅餐馆主厨钟立辉。

他说:“以茶入菜,其实难度很高,挑战在于如何拿捏茶的分量。茶在此的作用,是用来提香,鼻子闻到茶香,舌尖隐约尝到一丝茶味即可。茶味太淡尝不到,入菜没意义,太浓的话,则掩盖食物的原味,喧宾夺主,茶味也会呈苦。”

听他解说如何让茶味发挥作用,过程是在厨房里不断地实验及调整味道,单是研究茶味的轻重,以及如何搭配不同食材,钟立辉就花了至少三个月。这些心思可没有白费,品尝该茶主题菜单,道道精彩。

开胃拼盘是龙井蟹肉冻、乌龙甜生虾和普洱烟熏鸭,印象最深刻的是后者,一咬下去满口的烟熏香味,不带焦味,而是一股醇厚浓郁的普洱香气。

龙井蟹肉冻、乌龙甜生虾和普洱烟熏鸭。
龙井蟹肉冻、乌龙甜生虾和普洱烟熏鸭。

上中餐馆,喝茶品茗是享受美食的一部分。通常一入座就先选喝心仪的茶品,无论是香片、菊花、铁观音等,一般都是一种茶“从头喝到尾”。现在,西餐餐饮界爱玩的“配餐”(pairing)手法,也“吹”到了中餐界,但这回不做葡萄酒配餐(wine pairing),而是以茶(tea pairing)配餐。套餐里每一道菜,以不同茶类搭配着吃喝,相辅相成,增添用餐乐趣。

每种茶的性质、气味、味道不同,享用套餐时,不妨从口味较淡的茶开始,吃主菜时配口味较浓的,吃甜品时再配以清淡茶类,饱足一餐后还原味蕾轻盈之感。

钟立辉举例:“焖煮鲍鱼时,我加入荔枝石榴红茶,外层的蛋皮也染红,色泽上诱人。食客边吃边喝荔枝红茶,口味上‘相映成趣’。”

食客边吃鲍鱼荔枝石榴红,边喝荔枝红茶,口味上相映成趣。
食客边吃鲍鱼荔枝石榴红,边喝荔枝红茶,口味上相映成趣。

谈到以茶入菜的饮食创意,钟立辉说:“我入行33年来,中餐里以茶入菜很少见,但近来出现一些茶的创意菜色。过去几个月,我和团队到中国大陆、香港等地考察,在杭州、福建一带品尝过厨师以新鲜茶叶来炒豆苗。现代食客,尤其是年轻人,喜欢新潮事物,在菜品中直接加入茶元素,有新鲜感,也让人看到、吃到茶品的多面性。茶叶还能当摆盘上的点缀,例如龙井茶叶泡开后,我把这些茶叶渣烘干,摆放当点缀。”

喝对了茶,能提升美味

本地主打亚洲风的高级餐馆Ards,创办人之一兼主厨陈龙温(36岁)开创新菜色时,也将茶融入食物中。他受访时说:“茶不应该是饭后吃甜品时才喝,茶本身有种独特香气和特质,在味道上能赋予食物不一样的层次,例如我们以茉莉茶煮红斑鱼,变化出新味道、新菜品。”

以茶配餐,在西餐里也越来越受欢迎,无论配搭肉食或甜品,喝对了茶,能提升美味。

Wildseed Cafe近期选用英国茶品牌Newby Teas来配餐,甜点师傅周小惠推荐,草本类的茶如薄荷、洋甘菊(chamomile)、红灌木茶(Rooibos)等,适合搭配蛋糕。吃着和牛汉堡时,建议喝武夷山正山小种红茶(Lapsang Souchong,又称立山小种),该茶带点烟熏烤味,和牛肉非常契合。

Wildseed Cafe选用英国茶品牌Newby Teas来配餐,人们吃着和牛汉堡时,可喝武夷山正山小种红茶。
Wildseed Cafe选用英国茶品牌Newby Teas来配餐,人们吃着和牛汉堡时,可喝武夷山正山小种红茶。

TWG Tea也推出“茶品美食”配餐,如食客可边吃挪威三文鱼,边享用抹茶,作为精品茶坊,餐馆擅长采用茶粉末或透过腌制茶叶、打匀茶叶、浸泡等方式,让茶熏香一碟碟菜。

对年轻食客来说,喝茶有传统和摩登的两面。巫天雯(28岁)说:“在我们传统的广东家庭里,大家有边吃饭边喝茶的习惯,所以我从小就开始喝普洱茶。现在,我喝茶的口味更广,早上喜欢喝伯爵茶(Earl Grey),午餐后喝绿茶或乌龙茶,晚餐或睡前喝薄荷茶或红灌木茶。”

受访的茶商都认为,千禧世代(Millenials)消费者开始欣赏茶,让茶品红起来。

Newby Teas总裁(东南亚)刘文仪指出,越来越多年轻人开始喜欢喝茶,市场上的冰茶、茶口味的新甜品等,相互争宠。她说:“茶也可以像酒一样,有甜、鲜等多层次的味道,讲究生活品味的现代人,开始欣赏茶。”该品牌刚于本地大型日本超市享乐食品(Emporium Shokuhin)推出送礼系列,包装精美。

Dilmah公司总裁狄澜·费尔南多。(Dilmah Tea提供照片)
Dilmah公司总裁狄澜·费尔南多。(Dilmah Tea提供照片)

斯里兰卡最大茶商Dilmah公司总裁狄澜·费尔南多(Dilhan C. Fernando)也认为,年轻消费者的喝茶习惯具有市场发展潜力。他最近来新加坡,接受记者的专访时说,东西方文化里皆有喝茶的饮食文化,人们对它不陌生。年轻消费者更认为,喝茶有健康好处,如能抗氧化、减压、排毒等,所以慢慢不好杯中物,茶类一跃成为养生饮品。

喝茶品茗是五感体验

刘文仪分享:“《时代》杂志早前有报道,美国国家咖啡协会(National Coffee Association)研究显示,咖啡饮用量自2013年来逐年下滑,而茶饮用量则呈上升趋势。美国一家市场调查公司的数据显示,年过65岁的人当中,有七成喜欢喝咖啡,而年龄介于18岁至29岁的年轻人中,咖啡和茶的爱好者,约各一半。”

她也观察到,越来越多餐馆现在提供以茶配餐的选择,不喝酒的人多了健康选择。她说:“例如商务午餐上,不适合喝酒的话,改喝茶也不失雅兴。一些食客在高级餐馆用餐,但或因宗教、身体健康状况等不适宜碰酒,改喝茶的话,选择种类其实更多。”

费尔南多看好茶的饮食前景,他透露品牌明年4月于本地举行的亚洲食品与酒店及餐饮设备展“Food & Hotel Asia 2018”上,将推出新的有机茶和新口味组合,如椰子芒果茶、肉桂黄姜豆蔻。

对他来说,喝茶品茗是五感体验。他具体地说:“例如,茶的颜色反映浓度,也能看出其种植地域及土壤品质等。我自己在办公室里设置泡茶角落,工作压力大时,就抽身泡一杯茶。这过程有助放松身心,倒茶的动作、声音,让人找到专注的一刻,再来闻一闻茶香,送入口后,感觉头脑恢复清晰。”

喝茶用茶的知识

了解茶的特质

根据茶的不同特质入菜,才能得到最佳效果。华厅主厨钟立辉举例,绿茶因其颜色和偏淡的口味,较不适合配搭肉类,加入汤汁里也会使之变“浑浊”,影响视觉效果。

普洱茶则有去油解腻之效,加入带油脂的肉类,能发挥作用。

泡茶时间

Dilmah公司总裁狄澜·费尔南多指出,要泡出一杯好茶,水质很重要,可以的话,选择经过滤的水。泡茶应以沸水为佳,才能透出更浓郁的茶味。红茶可泡约三分钟后喝,绿茶、乌龙茶一两分钟即可。

泡茶应以沸水为佳,才能透出更浓郁的茶味。(Dilmah Tea提供照片)
泡茶应以沸水为佳,才能透出更浓郁的茶味。(Dilmah Tea提供照片)

喝茶用具

费尔南多认为,陶瓷茶具最理想。他个人推荐白色陶瓷杯,“这样能把茶看得更清楚。”他建议喝茶前,先闻一闻茶香,茶的颜色能反映出茶味,如锡兰茶呈现橘红色,并带有木质气味。

配茶的学问

美酒佳肴,美食总离不开美酒。换做一杯茶,有意想不到的风味。以下的配茶建议,由Dilmah Tea和TWG Tea提供。

泡茶倒茶喝茶,这是个整体的五感体验。(Dilmah Tea提供照片)
泡茶倒茶喝茶,这是个整体的五感体验。(Dilmah Tea提供照片)

绿茶

适合配搭味道轻盈的食物如沙拉,主食方面则可搭配海鲜,如龙虾、螃蟹、带子等。吃着微辣的泰式绿咖喱时,也能喝绿茶。饭后吃新鲜水果,别少了绿茶。

乌龙茶

乌龙茶味道醇甘,能衬托烟熏肉类的味道。也适合搭配油腻肥肉。它蛮多变的,吃完和牛排后吃草莓、橙等水果,也能喝乌龙茶。

红茶

红茶味道浓郁,和同样味道偏重的肉类,天衣无缝,如烤牛肉、羊肉、鹿肉等。吃肉酱意大利面时,也很适合。

白茶

白茶味道清新自然,可配搭味道同样清爽的食物如白鱼、蔬菜、乳制甜品等。

水果茶

水果茶能搭配各式甜品、蛋糕、巧克力等。

(来源:未知)

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